Японски камък

Японски камък: заточване с вода за прецизно острие

Японският камък, или тоиши, остава и до днес най-ефективният инструмент за заточване, с който се постига наистина остър ръб на качествено ножче. Не защото е японски, а защото технологията на абразивите, свързани с вода, разработена в Япония от XIX век, предлага контрол върху зърнестостта и рязането, който камъните с масло или механичните системи не постигат систематично.

Принципът е прост: камъкът се използва с вода (или суспензия от вода и абразивна кал, генерирана от самата работа), което отстранява металните стружки и поддържа активната повърхност. Тази нагура — абразивната кал — е дори търсена при японските естествени камъни като Ōura или Suita, тъй като тя усъвършенства острието повече от самия камък.

Разбиране на зърната: от 120 до 30 000

Градацията на японските камъни следва пряка логика: колкото по-високо е числото, толкова по-фини са зърната и толкова по-гладко ще бъде острието. На практика, ето как да организирате заточването:

• Зърно 120 до 400: поправка на повредено острие, препрофилиране на прекалено тъп ъгъл. Премахва се материал, все още не се търси острието.
• Зърно 800 до 1 200: обичайно заточване, поддръжка на затъпено ножче. Острието се възстановява, грапавината се вижда ясно.
• Зърнистост 2 000 до 6 000: усъвършенстване на острието. На този етап острието от стомана 440C или VG-10 реже чисто при тест с хартия.
• Зърнистост 8 000 и повече: довършване и полиране на острието. Необходимо за неръждаеми стомани с високо съдържание на въглерод като S30V или ZDP-189, или за японски ножове с едностранно заточване.

Пълното заточване рядко преминава през цялата верига. Ако острието е само затъпено (ъгълът е непокътнат, няма отчупвания), в повечето случаи е достатъчно да се започне директно от зърнестост 1 000.

Синтетични камъни срещу естествени камъни

Синтетичните камъни — като тези на японската марка Naniwa (основана през 1947 г.), Shapton или King — предлагат еднородност зърно по зърно, която естествените камъни не могат да гарантират. Един King 1000 реже по един и същ начин по цялата си повърхност, без отклонения. За някой, който е начинаещ или иска възпроизводими резултати, това е реално предимство.

Японските естествени камъни, добивани главно в префектура Киото (кариерите Аото, Окудо, Накаяма), са неравномерни по природа. Някои режат бързо, други дават по-добър резултат от синтетичен камък със същия размер на зърната. Те са предназначени по-скоро за опитни ножари и любители на традиционните японски ножове. Цените скачат: един добър естествен камък за финишно шлифоване лесно надхвърля 200 € за подходящ размер.

Ширина и дебелина: критерии, които често се пренебрегват

Твърде тесен камък (по-малко от 50 мм) затруднява заточването на широки остриета като сантоку или сатър. Удобният стандарт за кухненски нож е 70 × 210 мм. За джобни ножове или тънки остриета е достатъчен камък с размери 50 × 180 мм. Дебелината също има значение: камък с дебелина 25 мм се износва по-бавно и остава равен по-дълго от плочка с дебелина 10 мм.

Поддръжка на камъка: изравняването е задължително

Използваният камък се издълбава. Тази деформация, дори и лека, изкривява ъгъла на заточване и създава вдлъбнатина в скосяването на острието. Изравняването се състои в изглаждане на повърхността на камъка върху шлифовъчна плоча или плосък диамантен камък. Ако се пренебрегне, това е основната причина за заточване, което „вече не реже“.

При меките камъни (например King с зърнестост 1000) е разумно да се извършва изравняване на всеки 3 до 5 употреби. При Shapton Glass Stone, който е много по-твърд, интервалът може да бъде по-дълъг. За да научите повече за поддръжката на вашите инструменти за заточване, разгледайте нашата селекция от продукти за поддръжка.

Каква система да изберете според нивото си?

Японският камък за ръчно заточване изисква време, за да се постигне постоянен ъгъл. Ако сте начинаещи, предвидете няколко седмици практика, преди да постигнете постоянни резултати при заточването на кухненски нож. Това не е недостатък, а цената на метода. В замяна ще можете да заточите всеки нож, с всякаква геометрия, без да сте ограничени от водач или фиксирана система.

За тези, които предпочитат прецизен резултат от самото начало, системите Hapstone позволяват използването на абразивни камъни с контролирано направляване на ъгъла. Компромисът между прецизност и традиционен метод. WorkSharp, от своя страна, е предназначен по-скоро за ножове за ежедневна употреба, които искате да възстановите бързо.

Японски камък и съвременни стомани: съвместимост

Стоманите с високо съдържание на въглерод и висока твърдост (HRC 62 до 67, като ZDP-189, HAP40 или SG2/R2) често се възприемат като „трудни за заточване“. Това не е вярно с добър камък: Shapton Kuromaku с зърнистост 1 500 реже перфектно тези стомани. Това, което отнема повече време, е фазата на поправка, ако ъгълът се е отклонил или острието е претърпяло удар. В този случай зърнистостта 320 до 400 остава необходима.

Обичайните неръждаеми стомани (440C, AUS-8) се поддават по-добре на средните зърна. Скачът от 1000 до 3000 често е достатъчен, за да се получи функционално острие. Няма нужда да се стига до 8000 за ежедневен кухненски нож от 440C: инвестираното време не се превръща в измерима полза при употреба.

30 подбрани японски камъка: от груб зърно до ултрафино финиширане

Нашата селекция от 30 камъка обхваща цялата гама, от начални камъни със зърнестост 120 за препрофилиране до финишни камъни със зърнестост 10 000 за бръснарски ножове или японски готварски ножове. Тук ще намерите продукти на Lansky, подходящи за метода с водач, както и камъни с традиционен формат за заточване на ръка. Всеки продукт посочва зърнестостта, размерите и типа стомана, за която е особено подходящ.

Ако сте начинаещи в заточването и поддръжката, започнете с комбиниран камък със зърнистост 1 000 / 6 000: той покрива 80 % от ситуациите без прекомерна инвестиция. Добавете диамантен камък за изправяне и ще имате комплект, който ще ви служи години наред.